Cenni botanici: il caffè è una pianta arbustiva apparentemente alla famiglia delle Rubiacee, genere coffea. Le varietà di caffè che interessano principalmente i torrefattori sono tre: arabica la più pregiata con un basso contenuto di caffeina (1,5% circa), robusta, meno pregiata, con contenuto di caffeina più alto (3-4% circa) e la liberica, qualità poco pregiata.
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La coffea arabica, cresce soprattutto in altura e predilige climi umidi e luoghi ombreggiati.
Fiorisce di solito una sola volta l'anno dei fiorellini con 5 petali bianchi, dal profumo di gelsomino... Il suo frutto assomiglia alla ciliegia meno comune, ma tecnicamente denominato drupa di colore verde, matura dopo circa 6-7 mesi, variando nel corso della sua formazione e maturazione di colore dà verde, rosso, e poi marrone passato alla maturazione.
La Coffea robusta cresce in zone pianeggianti o di bassa collina; i suoi fiorellini hanno 6 petali e fiorisce più volte l'anno; è più resistente dell'arabica agli agenti parassitari ed ha un contenuto di caffeina più elevato.
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